¿Qué determina la calidad del Matcha?

Mejor empecemos desde el principio ¿Qué significa matcha en su forma más pura?

Matcha es un té hecho polvo en piedra, a base de tencha. Tencha, es la hoja que se utiliza para la producción de matcha, obtenidas durante la cosecha de primavera. Antes de la cosecha, esta hoja se cubre del sol durante al menos 20 días bajo un revestimiento de junco y paja (honzu). Después de la selección manual, la hoja se sella al vapor, secado por un proceso de soplado y secado en un horno de ladrillo (tencha-ro) sin enrollar.

En los años previos al siglo XX, el matcha en su forma más pura se consumía habitualmente como "té grueso" (koicha [濃茶]), un brebaje a base de una gran cantidad de polvo, mezclado con sólo agua caliente suficiente para hacerlo líquido. El "té fino" (usucha [薄 茶]) - un tazón de matcha menos robusto y espumoso - ha sido su contraparte.

La definición anterior es la descripción de lo que se necesita para producir un matcha de la más alta calidad. Pero, lo que consumimos hoy en día ya no está a la altura de este estándar. En 1996 Häagen-Dazs introdujo el matcha como un nuevo sabor de helado. Esto impactó la forma en que lo percibimos y las posibilidades que ofrece este producto, no sólo en Japón, sino también en todo el mundo. En 2005 Starbucks siguió el mismo ejemplo, y comenzó a ofrecer bebidas basadas en matcha, de las cuales el tipo más conocido es tal vez latte de matcha.

Hasta finales de los 90 y principios de 2000, la relación de matcha con la ceremonia japonesa del té fue imposible de desconectar, pero desde este punto en adelante, Häagen-Dazs y Starbucks tomaron un papel pionero en la introducción al mundo de otras maneras en las que el matcha podría ser empleado. Rápidamente, esto evolucionó en un primer movimiento, nombrando sus múltiples beneficios para la salud, mientras introducía miles de aplicaciones recién descubiertas, usando el té en malteadas, mezclándolo con sal, rociándolo en comida, mezclándolo con yogurt y una infinidad de posibilidades. En la actualidad, el concepto del matcha no es sólo algo sacado del antiguo armario polvoriento de la tradición, entró como un elemento de la modernidad del consumo por su practicidad de preparación y la tendencia a los "súper alimentos".

La demanda para este tipo de té incrementó en proporciones exuberantes. Simultáneamente, esto demandó desde el lado del productor un enfoque totalmente diferente en la forma en que se fabrica, y en sucesión al volumen, el precio también se convirtió en un factor importante. En Kioto, donde siempre se había centrado la atención en la producción de una marca de calidad para el uso en la tradición más elitista de Japón, el ritual de la ceremonia del té, se transformó en una renovada metodología para abandonar los más antiguos procesos en favor de la productividad, y la eficiencia de los costos.

La cosecha es realizada por una máquina (no en todos los casos) en vez de manual para seleccionar las mejores hojas.

Tradicionalmente, la hoja de té sólo se obtiene una vez al año durante la cosecha de primavera. En lo sucesivo, los arbustos de té se dejan reposar y acumular fuerza y ​​recursos para otra cosecha al año siguiente. El cambio a la productividad hizo que los productores descubrieran que la hoja también se podía obtener a mediados de las estaciones, durante la cosecha de verano a fines de julio y la cosecha de otoño en septiembre. Es evidente que estas hojas son mucho más amargas que las que se obtienen en la primavera, y al cosecharlas, el té se somete a una presión adicional para volver a crecer, haciéndolo más dependiente del fertilizante para su salud, crecimiento y sabor continuo.

Sin embargo, la demanda de matcha como ingrediente vital en el mercado de matcha-foods, que actualmente está creciendo rápidamente, ha reemplazado al tradicional, y son estas cosechas posteriores (segunda cosecha (verano) o cosecha de otoño) las usadas comercialmente. En general, este té es demasiado amargo para consumir como incluso un tazón regular espumoso de té delgado, pero es suficientemente franco para imbuir los productos alimenticios con un fuerte sabor matcha. Por el contrario, el matcha tradicional (o ceremonial) de alta calidad con un sabor y aroma muy refinados, de hecho, se desprenderá cuando se combine con la leche o el azúcar, haciéndolo menos deseable para su uso en la cocina.

Un matcha de alto grado - aplicable para un tazón de té ceremonial (chawan) - es laborioso y costoso de obtener. Requiere que una persona experta seleccione solamente los brotes y las hojas más frescas para ser fabricados en un té sabiamente mezclado. Se necesita diferenciar entré matchas para cocina y ceremonia. Estos últimos con un costo elevado (principal indicador del grado) e investigar el origen de este té. Una prueba es pasar el dedo sobre el polvo en una hoja blanca. Si deja una larga marca verde quédate tranquilo de que hiciste una buena elección.

En este artículo podrás saber más sobre la zona de UJI, el lugar donde se perfeccionó este increíble té.

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